Plus proche des jeunes - Restauration Universitaire

La Cuisine Collective Magazine - Supplément Entre Chefs

[ Janvier 2009 - N°217 ]

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Plus proche des jeunes

Magali Bacilieri | Restauration Universitaire | Mars 2008

Resto U Censier (Paris 5e)
Le resto U Censier à Paris, s'est donné pour ambition de s'adapter sans cesse à sa jeune clientèle. Résultat, un menu à 2,80 euros où variété, modernité et équilibre alimentaire cohabitent harmonieusement. Mission accomplie !

Avec 2000 à 3000 couverts servis le midi et 560 places assises, le resto U Censier est pour le moins dynamique. La direction a souhaité que l'offre alimentaire soit à la hauteur de son activité. L'accent est donc mis sur la modernité et la variété des menus. Depuis 6 mois, le menu à points à 2,80€ facilite la vie des étudiants. Plus de file d'attente, il suffit de recharger sa carte aux bornes Moneo® dans le restaurant ou à l'extérieur. Finie aussi l'obligation de prendre le classique entrée-plat-dessert. Pour 6 points, les jeunes concoctent à loisir leur menu. La zone de distribution, passée en 1998 du linéaire au scramble, propose sur deux étages deux styles de restauration incluant chacun un salad'bar, un grand buffet de hors-d'œuvre et un large choix de desserts.

© CC - MAGALI BACILIERI

Indétrônables pizzas
Au premier étage, les plats du terroir et les pizzas. Ces dernières remportent un succès fou. Les chiffres parlent d'eux-mêmes: 700 pizzas sont servies quotidiennement. Vous êtes plutôt campagnarde, indian, spicy hot ou québec? Il y en a pour tous les goûts. Chaque jour, 3 pizzas sont proposées dont la " 3 fromages " pour ceux qui ne mangent pas de viande. Outre l'attraction des jeunes pour la spécialité venue d'Italie, le succès s'explique par l'aspect spectacle du stand. Les convives assistent à la cuisson des pizzas avant de les déguster. Néanmoins, l'animation nécessite un gros investissement en temps. Les cuisiniers en charge des pizzas doivent commencer à éclater les pâtons puis garnir la pâte dès 6h30. Le deuxième étage est le coin des grillades: chaque jour viande, steak haché cuit devant le client, poisson frais et saucisse de Francfort. Pourtant, malgré la diversité du choix, une frange de la clientèle n'était pas encore contentée : les inconditionnels du sandwich. Pour eux, Sylvie Bouffet eut l'idée de créer un stand kebab. Mais " le vrai, pas celui fait avec de la baguette ". L'idée plaît à l'équipe. Et voilà Sylvie, Carole et le responsable approvisionnement partis à la recherche des bons produits! La viande sélectionnée est halal et prédécoupée. Le plus difficile à trouver reste le pain idéal. C'est au salon du sandwich qu'ils vont le dénicher. Après moult dégustations pour peaufiner le produit, le stand kebab voit le jour en avril. " C'est aussi bon que chez le Grec du quartier ", déclarent les étudiants. Ils peuvent opter pour le sandwich ou l'assiette kebab sans pain, avec une sauce au choix. La garniture est faite à la minute. En moyenne, 200 sandwichs sont écoulés chaque jour. Seul bémol, le coût élevé des matières premières dû au trop petit nombre de restaurants du Crous proposant à ce jour le produit.

Sensibiliser à l'équilibre alimentaire
Le sujet occupe une place de taille. Tous les cuisiniers reçoivent dès leur arrivée une formation interne pour apprendre à limiter l'apport en sel, sucre et graisses. Qui plus est, une opération de sensibilisation est organisée chaque année en partenariat avec la SMEREP. Durant une semaine, les convives sont invités à composer un plateau équilibré à l'aide de codes couleur révélant l'apport nutritionnel de chaque plat. Pour les convaincre? Des cadeaux leur sont offerts en guise de bons points. Au besoin, une diététicienne est présente pour répondre à leurs questions.

Un duo féminin efficace
Carole la chef et Sylvie la directrice partagent la même conception du travail et s'investissent à 100 %. Une complicité s'est très vite nouée entre ces deux femmes de tête. Carole appartient à la minorité de femmes chefs du Crous de Paris. Elles ne sont à ce jour que deux. Elle a dû se faire accepter progressivement. Les hommes ont d'abord eu des réactions de surprise voire d'appréhension. "Mais ils se sont vite habitués et ça se passe très bien ", précise-t-elle. Il faut dire que ce petit bout de femme ne s'endort pas sur ses lauriers. Après 14 années passées dans le privé, elle entre au Crous en 2001. Deux ans après, elle s'inscrit au concours national du Crous et arrive en… demi-finale! Elle manage aujourd'hui 5 personnes en cuisine sans compter les agents de service en salle, au total une vingtaine de personnes. Sylvie, quant à elle, est présente à tous les services. Bien plus que superviser, elle gère les imprévus et n'hésite pas à retrousser ses manches si besoin est. C'est tout en douceur qu'elle résout les problèmes. Pendant notre interview, elle est interpelée par la longue file d'attente à l'entrée du restaurant. " Allo, une borne Moneo® est en panne. Pouvez-vous envoyer un technicien rapidement? " Cette émulation permanente a porté ses fruits et ne va pas s'arrêter en si bon chemin. Un projet de bar à légumes est déjà en route…