La Cuisine Collective - Le Magazine des Professionnels de la Restauration Collective

La Cuisine Collective Magazine - Supplément Entre Chefs

[ Décembre 2008 - N°216 ]

NUTRITION | PRODUIT | IDEES DU MOIS | TECHNOLOGIE | NOUVEAUTES

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RSS - A LA UNE - Mise à jour 01/12/2008

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PRODUIT
- Des sauces si légères mais goûteuses ! - Photo © AGPHOTOGRAPHER - FOTOLIA

PRODUIT
Des sauces si légères mais goûteuses !
La course à la fonctionnalité se poursuit dans le monde des sauces et condiments avec des présentations toujours plus innovantes, en spray, en flacon aérosol, en "squeez"… Les fabricants débordent également d'imagination pour coller aux aspirations santé/bien-être et combler tous les palais. Résultat : les ventes ont progressé de 6 % en 2007 avec 270 333 tonnes vendues en France.

Hier, avec le couscous, je n'ai laissé que la moutarde en libre-service. Mais certains élèves, habitués à se faire des toasts de pain et mayonnaise, grognent " souffle Maurice Gago, chef du Lycée Agrotec de Vienne. Au royaume des sauces froides, la mayonnaise garde effectivement sa place de reine dans les établissements scolaires comme sur toutes les tables !...

LE GOUT - HERVER THIS
L’oseille dissoudrait-elle les arêtes de poisson ?
On dit que l'oseille dissout les arêtes de poisson lors d'un braisage ; on dit aussi que la présence de vin est indispensable pour voir l'effet. Tout cela est-il exact ?...

NUTRITION - AGNES MIGNONAC
Les oméga 3, fleuron des matières grasses
Les oméga 3 ont incontestablement contribué à redorer l'image des lipides, souvent décriés. Intéressons-nous à ces matières grasses qui sont de merveilleux alliés pour notre bien-être...

HACCP - CHRISTIAN DELAGOUTTE
L’entreposage et la conservation des aliments
Les cuisiniers et leurs fournisseurs ne peuvent pas travailler avec un stock zéro. De ce fait l'entreposage devient une obligation aussi bien pour vos matières premières, vos mises en place et vos produits finis en attente de consommation...

A LIRE AUSSI :
- Principes et approche de mise en place d’un système de traçabilité
- L’agrément sanitaire de votre cuisine

EQUIPEMENT - A vos badges, prêts ? Payez ! - Photo © CASH SYSTÈMES INDUSTRIE

MATERIEL
A vos badges, prêts ? Payez !
Fini le temps où les caisses se limitaient aux simples paiements. Non contents d'accélérer les opérations en caisse, les terminaux points de vente nouvelle génération sont de véritables outils de gestion et de communication.

Comment gagner du temps en caisse et désengorger les files d'attente ? Voilà la question première que se posent les collectivités avant de choisir leur système d'encaissement. Parce qu'il impose diverses manipulations lors du paiement en caisse - espèces, chèque…-, le système classique implique une certaine lenteur de passage. C'est pourquoi bon nombre d'établissements se tournent vers le système par badges. Sans compter que celui-ci a plus d'un tour dans sa puce !...

SANTE
Résidence Doyenné Fontaine Saint-Martin de Chambéry
Trois restaurants, répartis autour d'un patio avec fontaine, des cuisines immenses, une décoration chaleureuse déclinée dans des couleurs jaunes, ocres et rouges. Un personnel de service recruté dans la restauration. Des menus originaux, à l'esthétique soignée. Une structure hôtelière ?...

PRODUIT
Simplifiez-vous la vie avec les prêts à garnir !
Pour tenter vos clients, n'hésitez pas à leur proposer le plus souvent possible des nouveautés. Rien de plus facile et rapide avec les pâtes à garnir et autres feuilletés qui n'attendent que vos talents de création pour se révéler !...

RESTAURATION SCOLAIRE
Culture culinaire à la cantine
Curcuma, safran, sumac, sucré-salé ou traditionnel steak frites… Au collège Alfred Mauguin, la mixité des cultures gastronomiques est le pain quotidien des 420 demi-pensionnaires. Depuis bientôt trois ans, le chef Franck Pouffet veille au grain, dans un souci d'équilibre alimentaire des plus pointilleux...

CONCOURS EQUIPE 2008 - CHU DE NANTES (44)
Equipe au point pour cuisine géante !
Dans cette gigantesque structure hébergeant 11 restaurants du personnel, la cuisine est une entreprise à part entière. Et les agents se doivent d'être très bien organisés...
INSCRIPTION GRAND CONCOURS NATIONAL EQUIPE 2009
ATTENTION DATE LIMITE LE 15/12/2008

CONCOURS
Trophée « Tout chocolat »
Investi sur le segment du handicap et afin de formaliser son engagement et les valeurs de ses collaborateurs, Avenance Santé-Résidence (Groupe Elior) a organisé la 2ème édition du Trophée Tout chocolat, destiné aux citoyens handicapés des ESAT (établissement et service d'aide par le travail) dont elle assure la restauration...